水分多与少，测定见分晓
水(shui)是维持动、植(zhi)物和人类生存
必BU可少(shao)的重要物(wu)质之(zhi)一，
水(shui)也是食品的(de)基本组成成分之(zhi)一。
食(shi)品中的水分含(han)量有(you)多(duo)有(you)少，
但最重要的(de)是要适中，
不同的食品都有对(dui)应的含水量(liang)。
食品中水分含量直接影响着食品的感官性状与品质，是微生物生长繁殖的重要条件，影响到食品中各种营养素的搭配。控制食品的含水量，可防止食品FU败变质和营养成分的水解。
因此，水分含(han)量是(shi)食品(pin)的重(zhong)(zhong)要质量指(zhi)标(biao)，水分测(ce)定是(shi)食品(pin)理化检验(yan)的重(zhong)(zhong)要目(mu)标(biao)之一。
GB 5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》中规定：
卡尔(er)费休法适用于食品(pin)中(zhong)含微(wei)量水分(fen)的(de)测定，不适用于含有氧化(hua)(hua)剂(ji)(ji)、还原剂(ji)(ji)、碱性氧化(hua)(hua)物、氢氧化(hua)(hua)物、碳酸盐、硼酸等食品(pin)中(zhong)水分(fen)的(de)测定。卡尔(er)费休容(rong)量法适用于水分(fen)含量大(da)于1.0×10-3g/100g的(de)样品。
食品(pin)结(jie)构类型(xing)广泛，水分(fen)(fen)的(de)(de)存在(zai)形式也多种多样。有的(de)(de)水分(fen)(fen)附着在(zai)食品(pin)表(biao)面，有的(de)(de)藏身于颗(ke)粒之间(jian)的(de)(de)间(jian)隙，有的(de)(de)水分(fen)(fen)可(ke)能*包含在(zai)细(xi)胞中，很难释放出(chu)来。因此需要采用不同的(de)(de)样品(pin)预处理技术。
食用油和脂肪
中的水分测定
脂肪样品在(zai)甲醇中(zhong)溶解不*时，经常(chang)用氯仿或者长链醇作为增(zeng)溶剂。
1
富含蛋白质的食品(奶、奶制品)
中(zhong)的水分测(ce)定
甲(jia)酰胺是蛋白(bai)质较好的(de)溶剂，常(chang)与(yu)甲(jia)醇(chun)混合(he)使(shi)用(yong)。难以(yi)释放水分的(de)样品(pin)(pin)，可以(yi)在50℃下滴定(ding)。这类(lei)样品(pin)(pin)通常(chang)含水量较高，且为了避(bi)免污染(ran)库仑滴定(ding)池(chi)，最好采(cai)用(yong)容量法滴定(ding)。
2
巧克力、咖啡、可可
中的水(shui)分测定
这类样(yang)品(pin)(pin)不溶(rong)于甲(jia)醇，部分样(yang)品(pin)(pin)还(hai)含有大(da)量(liang)脂肪和糖。样(yang)品(pin)(pin)尽量(liang)粉碎，这点非常(chang)重要，可以加(jia)速水分的释放，最(zui)好采用带冷凝套的研(yan)磨器研(yan)磨，防止(zhi)过热及水分损(sun)失。通(tong)常(chang)以甲(jia)醇/甲(jia)酰胺混合溶(rong)液(ye)为溶(rong)剂，在加(jia)热条(tiao)件下滴定(ding)(ding)。建议(yi)采用容量(liang)法测定(ding)(ding)这类样(yang)品(pin)(pin)的水分含量(liang)。
3
水果和蔬菜
中的(de)水分测定
新鲜水(shui)(shui)果和蔬(shu)菜包含(han)大量水(shui)(shui)分，且大部分水(shui)(shui)分包含(han)在(zai)细(xi)胞内(nei)，需(xu)要使(shi)它们释放出来。最好采(cai)用高频均(jun)质(zhi)器处理这类样品。
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